Quelle: ars vivendi
Von den Kykladen über Lesbos bis Tinos: Die griechischen Inseln bieten eine einzigartige Geschmackswelt. Das Kochbuch „Griechische Inselküche“ versammelt über 100 Rezepte. Hier gibt es drei davon zum Nachkochen.
Zwischen tiefblauem Meer, schroffen Bergen und einer jahrtausendealten Geschichte entfaltet sich auf den griechischen Inseln eine Kulinarik, die wie kaum eine andere für Frische, mediterrane Leichtigkeit und gelebte Gastfreundschaft steht. Jede Insel pflegt dabei ihre ganz eigene Geschmackswelt, tief verwurzelt in regionalen Traditionen und stets im Einklang mit den Jahreszeiten.
Mit ihrem neuen Werk „Griechische Inselküche“ bringt Köchin und Food-Journalistin Carolina Doriti das Lebensgefühl nun direkt in die heimische Küche. Auf einer Reise von den Kykladen über den Dodekanes bis nach Kreta präsentiert das Buch über 100 Rezepte, die von atmosphärischen Fotografien begleitet werden. Ob gesellige Kleinigkeiten zum Teilen, fangfrischer Fisch oder sonnenverwöhntes Gemüse – die Gerichte laden dazu ein, die Vielfalt Griechenlands unkompliziert in der eigenen Küche zu erleben. Drei Rezepte gibt es hier.
Choriatiki: Griechischer Salat – von den Inseln
Zutaten für 2-4 Portionen: 2 reife Tomaten oder Kirschtomaten (ca. 400 g), 1 Prise Zucker (optional), ½ Salatgurke oder 1 kleine Gurke, ½ grosse oder 1 kleine grüne Paprikaschote (ca. 80 g, Strunk und Samen entfernt), ½ Zwiebel oder 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g), 6-7 schwarze Oliven von guter Qualität (z. B. Kalamata-Oliven), 60 ml natives Olivenöl extra, 1 EL Essig (optional), 1 ½ TL getrockneter Oregano, Meersalz, 150 g Xinomizithra oder Feta, 1-2 EL Kapern (abgespült und trocken getupft)
Zubereitung: Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden (Kirschtomaten halbieren) und in eine Schüssel geben. Falls die Tomaten nicht sehr süss sind, mit einer Prise Zucker bestreuen, gut mischen und 10-15 Minuten ziehen lassen.
Die Gurke schälen (ausser, sie ist sehr frisch), der Länge nach halbieren und in ca. 1-1,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Paprika in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Gurke, Paprika, Zwiebel und Oliven in die Schüssel zu den Tomaten geben.
Für das Dressing 2 EL Olivenöl mit dem Essig vermischen und über den Salat giessen. Dann 1 TL getrockneten Oregano darüberstreuen, mit Salz würzen und alles gut vermengen.
Den Käse auf dem Salat anrichten und die Kapern um und auf dem Käse verteilen. Das restliche Olivenöl über den Salat träufeln und den übrigen getrockneten Oregano darüberstreuen. Den Käse im Salat leicht auseinanderbrechen. Sofort mit frischem Brot servieren.
Tipp: Für den perfekten Griechischen Salat sollten die Tomaten reif und süss sein und niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden. Werden Tomaten gekühlt, reifen sie nicht richtig nach. Wenn Sie keine reifen Tomaten bekommen können, nehmen Sie die süsseste Sorte, die sie finden. Bei grösseren Tomaten, wie sie in Griechenland verwendet werden, häute ich die Tomaten gerne – vor allem, wenn sie eine dicke Haut haben.
Midia ahnista me ouzo: Muscheln in Ouzo-Fenchel-Sud – aus Lesbos
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg frische Muscheln, 60 g Butter, 1 Fenchelknolle (geputzt, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten; das Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen), 4-5 Frühlingszwiebeln (in dünne Ringe geschnitten), 3-4 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten), 2 Lorbeerblätter, 100 ml Ouzo, 3-4 kleine Zweige Thymian, Schale von 1 kleinen unbehandelten Bio-Zitrone, 3-4 EL frisch gehackte Petersilie, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Muscheln gründlich waschen, um Schmutz und Sand zu entfernen. Offene Muscheln auf die Arbeitsfläche klopfen – wenn sie sich schliessen, leben sie; bleiben sie offen, diese entsorgen.
Die Hälfte der Butter in einem grossen, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne mit gut sitzendem Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und alles anschwitzen, bis das Gemüse weich wird.
Den Ouzo in den Topf giessen und die restliche Butter hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit leicht köchelt, Muscheln und Thymianzweige dazugeben. Den Topf sofort abdecken und die Muscheln 2 Minuten sanft garen. Ohne den Deckel zu entfernen, den Topf vorsichtig schütteln, um die Muscheln zu bewegen. Dann 1 weitere Minute köcheln lassen und den Vorgang wiederholen – die Gesamtgarzeit sollte etwa 6 Minuten betragen.
Anschliessend den Deckel abnehmen und die Muscheln gut mit dem Sud vermengen. Prüfen, ob sich alle Muscheln geöffnet haben, und nicht geöffnete Exemplare entsorgen. Zitronenschale, Petersilie und reichlich schwarzen Pfeffer hinzufügen, den Topf erneut abdecken und kurz schütteln.
Die Muscheln samt Sud und Gemüse in einer tiefen Servierschale anrichten. Mit grob gehacktem Fenchelgrün garnieren. Die Muscheln mit warmem, geröstetem Brot servieren.
Aginaropita: Artischockengratin mit Käse – aus Tinos
Zutaten für 6 Portionen: 6 geputzte Artischocken (frisch oder TK), 80 ml Olivenöl (plus mehr zum Bestreichen), 1 grosse Stange Lauch (gehackt), 1 Zwiebel (gehackt), 3 Frühlingszwiebeln (gehackt), 2 Karotten (gewürfelt), 2 Zucchini (gewürfelt), Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4-5 EL frisch gehackte Petersilie, 4-5 EL frisch gehackter Dill
Für die Sauce: 4 Eier, 100 g Crème fraîche, 200 ml Vollmilch, 150 g Parmesan (gerieben), 160 g Anthotiro oder Ricotta, 150 g Feta (fein zerkrümelt oder grob gerieben)
Zubereitung: Die Artischocken in rund 1,5 cm grosse Stücke schneiden. Eine tiefe Auflaufform (etwa 30 cm × 23 cm) mit Olivenöl einstreichen.
Das Olivenöl in einer grossen, tiefen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Lauch, Artischocken, Zwiebel sowie Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, bis das Gemüse weich ist. Karotten und Zucchini dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. In der Pfanne sollte sich keine Flüssigkeit mehr befinden; gegebenenfalls überschüssige Flüssigkeit abgiessen oder etwas länger garen, bis diese verdampft ist. Das Gemüse in die Auflaufform füllen und gleichmässig verteilen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze)/160 °C (Umluft) vorheizen.
Für die Sauce in einer Schüssel die Eier schaumig schlagen, dann Crème fraîche und Milch unterrühren. Die Hälfte des Parmesans für das Topping beiseitestellen. Alle drei Käsesorten in die Eiermasse rühren. Die Käsesauce über das Gemüse giessen, den beiseitegestellten Parmesan darüberstreuen und mit Pfeffer würzen.
Das Gratin im Ofen 50-60 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche goldbraun ist.
