Ob in Berlin oder San Francisco: Die Fusion Cuisine ist in aller Munde. Im gesundheitsbewussten Kalifornien liegen Pflaumen und andere saisonale Bio-Zutaten im Trend, in Deutschland zaubert Sterne-Koch Tim Raue stark asiatisch geprägte Kompositionen.
Was einst in Kalifornien als Fusion Cuisine in den 1980er-Jahren begann, ist mehr als 30 Jahre später angesagt wie nie. In Deutschland ist Sternekoch Tim Raue mit seiner asiatisch geprägten Küche Fusion-King, in L.A. und San Francisco setzen die Köche auf heimische Produkte wie die Trockenpflaume.
Cheeseburger-Shushi mit Frikadellen, Gurken und Käse im Reisblatt, Miesmuscheln in vietnamesischer Kokossauce oder Apple-Pie-Frühlingsrollen mit gesalzener Karamellsosse – die Fusion Cuisine, die für die Verschmelzung regionaler Küchen steht, hat längst die Welt erobert. In den frühen 1980er-Jahren in Kalifornien zunächst als Crossover-Küche von französischer und asiatischer Kochkunst kreiert, wurden die Rezepte immer internationaler und gewagter. Entscheidend dabei ist, dass Fusion Food mit geschmacklich neuen, anspruchsvollen Zusammensetzungen begeistert. In Deutschland gelingt dies zum Beispiel Zwei-Sterne-Koch Tim Raue besonders gut.
„Faszinierende“ Sterne-Fusion in Berlin
Tim Raue, der mit seinem gleichnamigen Berliner Restaurant zu „The World’s 50 Best Restaurants“ gehört, gilt als Trendsetter der Crossover-Küche. Seine Gerichte sind stark asiatisch geprägt; mit Kompositionen wie Wolfsbarsch mit thailändischem Wasserspinat und schwarzem Trüffel, Nussbutter-Schaum, Haselnuss, gelben Rosinen und Reiswein-Sud begeistert er seine Gäste. Michael Schabacker, Herausgeber des Online-Magazins „Kulinariker“, urteilt: „Was Raue macht, ist faszinierend. Inzwischen betreibt er 14 Restaurants, und alle sind durchgehend ausgebucht“.
Doch nach wie vor setzen vor allem Los Angeles und San Francisco in der Fusion Cuisine Massstäbe. Auch, weil im Klima Kaliforniens besonders gute Zutaten gedeihen. Als Zutat im getrockneten Zustand sind die „amazin prunes“ (deutsch: fantastische Pflaumen) stark im Trend. Peter Sidwell, Ex-Sternekoch und Food-Bücherautor, erklärt: „Kalifornische Trockenpflaumen unterstreichen etwa bei Saucen wunderbar den Geschmack und die Säure von Tomaten.“
California Cuisine: Vom Wochenmarkt auf den Teller
Gesundheitsfördernd sind die Pflaumen auch: Eine aktuelle Studie des Londoner King’s College besagt, dass ihre verdauungsfördernde Wirkung um 20 Prozent höher liegt, als bisher angenommen. Und aufgrund ihres hohen Kaliumgehalts hat die US-Osteoporose-Stiftung NOF Trockenpflaumen auf ihre Positivliste mit Lebensmitteln gesetzt, die gut für die Knochen sind.
Wer California Cuisine geniessen möchte, ist nach wie vor bei dem Kärtner Promikoch Wolfgang Puck in dessen Restaurant Spago in West Hollywood perfekt aufgehoben. Im Chez Panisse in Städtchen Berkeley, das als Geburtstort der California Cuisine gilt, bringt Chefin Alice Waters vorwiegend saisonale Bio-Zutaten auf den Tisch. Und der aus Kairo stammende Michael Mina serviert in seinem gleichnamigen Lokal in San Francisco japanisch-französisch-kalifornische Fusionsküche.
