Johann Lafer nimmt Abschied von seinem Sternerestaurant „Val d’Or“ auf der Stromburg. Hinter der Entscheidung stecken ein neues Konzept und der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit.
Deutschlands bekanntester Koch nimmt Abschied von den Sternen: Johann Lafer (61, „Der grosse Lafer – Die Kunst der einfachen Küche“) hat sein Luxus-Restaurant „Val d’Or“ (1 Michelin-Stern) auf der Stromburg bei Bad Kreuznach (Rheinland-Pfalz) geschlossen und sattelt auf mehr Volkstümlichkeit um. Offenbar ist der Küchen-Star sich selbst Stern genug.
„Ich will volksnäher werden“, sagt Lafer im Interview mit der „Süddeutschen Zeitung (SZ)“. „Ich gehe zurück zu meinen kulinarischen Wurzeln. Ich will mich der Vision einer traditionellen, aber dennoch modernen Küche widmen.“
Lafers Koch-Imperium
Eigentlich ist der Begriff „Hansdampf in allen Gassen“ kein besonders herzliches Kompliment für einen Sternekoch, doch der Ausdruck passt nun mal auf Johann Lafer besser als auf irgendeinen anderen Küchenmeister. Der Österreicher aus der Steiermark hat nach seiner Kochlehre in Graz bei legendären Künstlern am Herd wie Eckhart Witzigmann (77) oder Gaston Lenôtre (1920-2009) gearbeitet, bevor er sich im südlichen Hunsrück mit dem „Val d’Or“ (1994: 1 Michelin-Stern) selbstständig machte. 1998 wurde ihm sogar der zweite Stern verliehen (bis 2009).
Ganz nebenbei wurde Lafer mit TV-Sendungen „Der fröhliche Weinberg“, „Himmel un Erd“, „L wie Lafer“, „Geniessen auf gut deutsch“, „Lanz kocht“, „Lafer! Lichter! Lecker!“, „Die Kocharena“ und „Die Küchenschlacht“ einer der bekanntesten Fernsehköche im deutschen Fernsehen.
Lafer schrieb zahlreiche Kochbücher, in seinem Anwesen auf der Stromburg richtete er die Kochschule „Table d’Or“ sowie ein eigenes TV- und Foto-Studio (für die eigene Zeitschrift) ein. Ausserdem vertreibt er unter seinem Namen Feinkost-Produkte.
Der Höhepunkt seiner kaum überschaubaren Aktivitäten: die Johann Lafer Heli Gourmet GmbH. Der Hubschrauberpilot Johann Lafer fliegt Gäste, mit denen er zuvor ein exklusives Picknick vorbereitet hat, zu einer Anhöhe, wo man mit grandiosem Ausblick auf das Mittelrheintal die mitgebrachten Köstlichkeiten geniesst. Ticketpreis pro Person: deutlich über 1’000 Euro.
Nun hat er zumindest dem Sternezirkus entsagt. „Um in der Sterne-Küche mitzuspielen, muss jede Deko bis ins kleinste Detail sitzen, extrem hochwertige Zutaten sind unabdingbar. Diese werden auf Dauer kaum auf vernünftige und nachhaltige Weise verfügbar sein. Da gibt es ein Problem mit der Ökobilanz. Wenn ich allein an Meeresfische denke: Wo sollen die denn herkommen, in der Qualität, in der Spitzenrestaurants sie benötigen? Sterneküche ist eben immer ein riesiger Aufwand, und diesen Aufwand zu betreiben, letztlich für einen kleinen Bereich in unserem Unternehmen, das möchte ich nicht mehr.“
Neues Konzept auf der Stromburg
Bis zum 19. Februar bleibt das „Val d’Or“ in der Stromburg geschlossen. Dann geht es weiter – mit neuem Konzept. Lafer möchte sich stärker auf das konzentrieren, was ihm „immer schon wichtig war: nachhaltige Produkte, gute Verarbeitung und ein unprätentiöser Service.“ Weil die 1’000 Jahre alte Stromburg zuletzt in die Jahre gekommen sei, seien die Burg sowie das Restaurant und das Hotel von 2017 bis Frühjahr 2018 komplett saniert worden, heisst es in der Pressemitteilung zum neuen Konzept. Lafer und seine Frau Silvia Lafer-Buchholz wollen demnach in Zukunft „verstärkt auf exklusive Events, Showkochen und andere Veranstaltungen“ setzen.
„Für mich bedeutet das, sich an unkomplizierten, aber zugleich raffiniert umgesetzten Rezepten zu orientieren“, sagte Lafer der „SZ“. Es gehe ihm „um die Kunst der einfachen Küche. Die Faszination für diese Küche ist bei mir neu entfacht worden in den vergangenen Jahren, vor allem durch meine Reisen. Ich war zum Beispiel begeistert, wie in Singapur in Chicken-Rice-Restaurants oder im Libanon an Hummus-Ständen gesundes Streetfood zelebriert wird. Das inspiriert mich und es ist mir eine Herzensangelegenheit, mich im Alter von 61 Jahren von Zwängen zu befreien, denen ich bisher unterworfen war.“
Witzige Anekdote mit George W. Bush
Wobei sich Lafer beim Thema Zwänge schmunzelnd an den Deutschlandbesuch des US-Präsidenten George W. Bush (72) erinnert, für den er seinerzeit aufkochte. „Als Dessert haben wir damals Crème brûlée vom Bratapfel gemacht, für 120 Ehrengäste. Weil alle Teller gleichzeitig serviert werden mussten, hab ich gesagt, okay, für das Flambieren brauche ich acht Bunsenbrenner, die von acht Mitarbeitern gleichzeitig bedient werden. Als wir die angemacht haben, sprangen mehrere Kleiderschränke durch die Tür und schrien: No fire!“
Das waren Beamte des US-Secret Service, die für den Schutz Bushs verantwortlich waren. „Die sind dann einzeln bei meinen Köchen stehen geblieben, weil sie Angst hatten, dass wir die Bude abfackeln. Crème brûlée hat denen halt nix gesagt.“
