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Bärlauch ist das Wildkraut der Frühlingsküche, doch die Erntezeit ist kurz. Mit einigen Tricks lässt sich das Aroma lange erhalten. Einfrieren, Einmachen oder Trocknen – so lässt sich Bärlauch auch über die Erntezeit hinweg geniessen.
Der Bärlauch ist einer der grossen Stars in der Frühlingsküche. Mit seinem delikaten Knoblauch-Aroma verleiht das grüne Wildkraut zahlreichen Gerichten wie Salaten, Suppen oder Saucen eine unverwechselbare Note. Doch die Saison ist nur kurz: In der Regel beginnt sie Ende März oder Anfang April, ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet. Doch es gibt verschiedene Möglichkeiten, bereits gesammelten Bärlauch länger haltbar zu machen und über die nächsten Monate zu geniessen.
Blätter einfrieren
Das Einfrieren ist eine der einfachsten Methoden, das frische Aroma des Bärlauchs mehrere Monate zu bewahren. Dafür die Bärlauchblätter zunächst gründlich waschen und trocken schütteln. Dann entweder im Ganzen oder bereits fein gehackt im Gefrierbeutel oder einem anderen luftdichten Behältnis in die Gefriertruhe geben.
Eine weitere Option: Die gewaschenen Blätter des Bärlauchs fein pürieren und in die Kammern eines Eiswürfelbehälters geben und mit etwas Wasser auffüllen. Ebenso kann der pürierte Bärlauch mit Olivenöl oder Butter verfeinert und dann in der Eiswürfelform eingefroren werden.
Eingefroren hält sich der Bärlauch etwa sechs Monate.
Zu Pesto oder Paste einmachen
Es gibt verschiedene Methoden, Bärlauch einzumachen. Zum Beispiel als Paste: Dafür die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Ein Schraubglas mit einer etwa ein Zentimeter breiten Lage Bärlauch füllen, eine Prise Salz darüberstreuen und mit etwas Öl übergiessen. Lage für Lage fortfahren, bis das Glas voll ist, dabei immer wieder die Blätter mit einem Löffel zusammendrücken. Sind alle Bärlauchblätter mit Öl bedeckt, das Glas fest verschliessen und im Kühlschrank lagern. Die Bärlauchpaste hält sich etwa drei bis vier Wochen.
Der Klassiker: Bärlauchpesto. Für etwa fünf Einmachgläser 150 Gramm Cashewkerne oder andere Nüsse mit einer Küchenmaschine zerkleinern und beiseitestellen. Dann ca. ein Kilo Bärlauchblätter in der Maschine nach und nach häckseln, portionsweise 0,5 Liter Pflanzenöl, 30 g grobkörniges Salz und die zerkleinerten Nüsse hinzugeben und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Je nach Geschmack etwas Zitronensaft dazugeben. Das Pesto in die Einmachgläser abfüllen, mit reichlich Öl abdecken und gut verschliessen. Es hält sich mehrere Monate, nach dem Öffnen in etwa ein bis zwei Wochen verbrauchen.
Zum Gewürz trocknen
Getrocknet ist Bärlauch einige Monate haltbar, wenn er an einem lichtgeschützten und trockenen Ort gelagert wird. Nach dem Waschen und Trockentupfen kann man die grünen Blätter entweder an der Luft oder im Backofen trocknen, wobei letzteres sehr energieintensiv ist. Zum Lufttrocknen die Blätter an den Stängeln zu einem kleinen Strauss zusammenbinden und an einem dunklen und trockenen Ort aufhängen. Es dauert etwa ein bis zwei Wochen, bis die Blätter trocken sind.
Für die Trocknung im Backofen Stiele der Blätter entfernen und auf einem Backblech verteilen. Das Blech bei 40 Grad Celsius in den Ofen schieben, die Tür dabei leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Blätter regelmässig wenden, sodass sie gleichmässig trocknen. Der Prozess dauert etwa drei bis vier Stunden.
Anschliessend kann man die getrockneten Bärlauchblätter zerbröseln und in einem luftdichten Behältnis aufbewahren. So können sie über mehrere Wochen beim Kochen und Würzen zum Einsatz kommen. Auch eine leckere Option: aus den getrockneten Blättern eine Kräutersalzmischung herstellen.
