Für Charles Schumann ist der Job als Barkeeper nicht nur ein Beruf – es ist eine Bestimmung. Umso genauer sollte man sich diese Tipps des Altmeisters merken.
Der in der Oberpfalz geborene Karl Georg Schumann (77) dürfte den wenigsten Menschen ad hoc ein Begriff sein. Ganz im Gegensatz zu einem gewissen Charles Schumann – unter diesem Namen erarbeitete sich der Barkeeper und Betreiber der Münchener Bar „Schumann’s“ immerhin Legenden-Status hinter dem Tresen. Dementsprechend ernst sollten alle Hobby-Barkeeper die kleinen Tricks und Kniffe nehmen, die Schumann nun verraten hat. Denn wie in so vielen Bereichen gilt auch beim Mixen: leicht zu lernen, schwer zu meistern.
Vorbereitung ist das A und O
Der erste Tipp des Meisters kommt lange bevor auch nur eine Flasche in die Hand genommen wird und betrifft Zitronen sowie Limetten – Basis für eine Vielzahl an Cocktails und Longdrinks. „Warum rollt man die? Damit der Saft sich besser verteilt!“, so Schumann am Rande des Cocktail-Wettbewerbs „Carlos I Colegio & Competición“ in Andalusien, Spanien. Auf diese Weise bliebe nicht ein Grossteil ungenutzt in der Zitrusfrucht zurück. Einzig wenn es darum geht, den Saft zu pressen, rät Schumann zu einer herkömmlicheren Variante als der seinen. Statt eines effektvollen, aber gefährlichen Küchenmessers also lieber auf eine normale Presse zurückgreifen – sonst gibt es am Ende unfreiwillig eine „Bloody Mary“!
Eine gute Idee, um schnell mehrere Drinks zaubern zu können, sei es zudem, einen sogenannten „Sweet-Fond“ anzusetzen. In seinem Beispiel eines Brandy-Sours etwa mit Zucker, dem Osborne-Brandy Carlos I und nach Wunsch auch einigen Gewürzen. Bei anderen Sour-Variationen dann stattdessen zum Beispiel Whiskey, Wodka und so weiter verwenden. Und noch ein Vorbereitungs-Ratschlag: „Das Wichtigste ist, dass man aus jedem Glas, in das man Eis gibt, das Wasser wegschüttet.“ Sonst verwässere man unweigerlich den Drink.
Es geht ans Mixen
Bei der Wahl des Shakers würde Schumann auf einen sogenannten Boston-Shaker (bestehend aus einem Glas und einem Metallteil) verzichten, er jedenfalls arbeite „sehr ungern“ damit. Was ihm zudem sauer aufstösst: „Eine ganz blöde Angewohnheit von Barkeepern ist es, Drinks oder andere Flüssigkeiten mit dem Strohhalm zu probieren“ – das lieber in einem separaten Glas machen. Schont zwar nicht die Spülmaschine, aber die Umwelt.
Für junge Menschen, die ernsthaft darüber nachdenken, eine Barkeeper-Karriere anzustreben, hat das Urgestein noch einen generellen Rat übrig: „Kreativität ist wichtig, Dramaturgie nicht immer“. Effekthascherei mit unzähligen und vor allem unnötigen Zutaten hat im Shaker also nichts verloren. Das grösste Gut eines Barkeepers sei aber Erfahrung und die Liebe zum Beruf. Und wer wüsste das besser als Charles Schumann?
